EVALUACION DE INMUNOENZIMA ENSAYOS COMERCIALES PARA DETECCION DE GLIADINA EN FIDEOS DE ARROZ Y QUESOS.

Congreso; XIII Congreso CYTAL Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 4º Simposio Internacional de Nuevas tecnologías y II Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos; 2011

EVALUACION DE INMUNOENZIMA ENSAYOS COMERCIALES PARA DETECCION DE GLIADINA EN FIDEOS DE ARROZ Y QUESOS RADICI Paola M.1; JUAREZ Jimena S.1; PESCE Silvia F. 2; PECORA Rolando P.3,4 y KIVATINITZ Silvia C.3 (1) Depto. Química Biológica-CIQUIBIC, Fac. Cs. Químicas, UNC, (2) CEQUIMAP, Fac. Cs. Químicas, UNC, (3) Depto. Química Industrial y Aplicada, FCEFyN, UNC y (4) Instituto A.P. de Ciencias Básicas y Aplicadas, UNVM; Córdoba, Argentina. paoradici@gmail.com Para rotular productos alimenticios como libres de gluten es necesario contar con técnicas cuantitativas de alta sensibilidad y adecuadas a cada matriz en particular. FAO/OMS recomiendan la utilización del método de ELISA que emplea el anticuerpo monoclonal (Abmc) R5 (que reconoce un epítope pentapeptídico que se repite en las prolaminas de trigo, cebada y centeno) y los estándares de gliadina certificados. Es posible que no haya en una misma cadena peptídica repeticiones del epítope, por ello es necesario utilizar el método ELISA competitivo en lugar de ELISA sandwich. En el presente trabajo se utilizaron los kits ELISA-R5 sandwich y competitivo distribuidos comercialmente por la firma Bio-Pharm, para detectar gliadina en alimentos que han sufrido procesos proteolíticos ya sean de naturaleza térmica o enzimática y así determinar cual es la más pertinente para cada tipo de alimento. Las muestras de alimentos se adquirieron en supermercados de la ciudad de Córdoba. Los alimentos no sometidos a tratamiento proteolítico fueron 5 muestras distintas de fideos de arroz. Como alimentos que han sufrido tratamiento proteolítico se analizaron 8 quesos semiduros y 7 quesos untables de marcas comerciales. Las tres variedades de alimento se evaluaron con ambas técnicas. La concentración promedio de gliadina que presentaron la muestras de fideos de arroz por ELISA sándwich fue 1,7±0,2 ppm y por ELISA competitivo 1,3±0,3 ppm. La concentración promedio de gliadina en quesos semiduros y untables por el método de ELISA sándwich fue 1,57±0,05 y 1,42±0,05 ppm respectivamente mientras que por la técnica de ELISA competitivo los valores no fueron calculables. Se seleccionó dos muestras de fideos de harina de arroz con valores de aproximadamente 4ppm y se sometieron a calentamiento e hidratación, simulando condiciones de cocción. Sobre los fideos tratados y sin tratar se evaluó el efecto de dos métodos de extracción: etanol 60% y solución de extracción (que contiene agentes desnaturalizante y reductores). El valor de gliadina de los fideos no tratados fue 4±1 ppm después de 10 minutos de calentamiento este valor aumentó a 5±1 ppm, empleando la extracción con etanol. Cuando estas muestras se analizaron con solución de extracción los valores de gliadina fueron 10±1 y 39±2 ppm respectivamente. Se realizaron experimentos de fortificación tanto en las muestras de fideos como quesos. Estos experimentos mostraron que en ambos casos las matrices ejercieron fuerte modulación en la detección de gliadina estándar o harina de trigo. Se concluye que el método de ELISA sándwich es adecuado para analizar el contenido de gliadina en alimentos complejos que no han sufrido hidrólisis por calentamiento, siempre y cuando, el protocolo de extracción se modifique para maximizar la recuperación de gliadina.